20噸啤酒廠設備糖化系統(tǒng)生產精釀黑啤的發(fā)酵方法。黑啤是一種深受廣大消費者喜愛的酒類，今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設備生產精釀黑啤的發(fā)酵方法，讓您更加了解如何生產高品質的黑啤酒。
在20噸啤酒廠設備糖化系統(tǒng)生產精釀黑啤時，可采用以下發(fā)酵方法，該方法結合了傳統(tǒng)工藝與現代設備控制技術，確保黑啤的深色、焦香風味與醇厚口感：
一、原料選擇與配比
基礎麥芽：以淡色二棱大麥芽為主，占比60%~70%，提供發(fā)酵糖分和麥芽香氣。
特色麥芽：添加黑麥芽(20%~30%)和焦香麥芽(10%~15%)，通過高溫烘烤賦予黑啤深色、焦糖香和咖啡風味。
料水比：通常為1:(3.0~3.5)，確保麥芽充分吸水，有利于酶解作用。
二、糖化工藝
粉碎要求：麥芽需粉碎至“破而不碎”，谷皮完整以利于過濾，胚乳部分充分暴露以提高糖化效率。
糖化方法：采用二次或三次煮出糖化法，具體操作如下：
原料粉碎后投入糖化鍋：用食用級磷酸調pH為5.3，投料品溫為35℃，保持20分鐘。
第一次煮出：將60%~65%的醪液泵至糊化鍋，加熱至50℃保持15~20分鐘，進行蛋白質休止。隨后加熱至64℃保持15~25分鐘，再升溫至70℃保持20分鐘。迅速加熱醪液至微沸，保持25分鐘。后泵回糖化鍋，與糖化鍋中的原醪合并，使醪液溫度為62℃~64℃保持10~25分鐘。
第二次煮出：再次將33%的醪液泵至糊化鍋，加熱至68℃保持15~25分鐘。迅速加熱至沸，保持20分鐘，隨后泵回糖化鍋，與原醪混合后要求品溫達到76℃，保持10分鐘滅酶，檢測碘反應是否完全。
過濾與洗糟：
過濾：將糖化醪泵入過濾槽后，靜置15~20分鐘形成自然過濾層。第一麥汁濃度為17.5%左右。
洗糟：洗糟水溫度控制為76~78℃，洗糟殘液含糖為0.8%~1.5%，混合麥汁濃度為12.5%。
煮沸與酒花添加：
煮沸：煮沸強度為10%~12%，煮沸時間控制在120分鐘以內。
酒花添加：酒花分三次添加，總量為0.5%。第一次在煮沸40分鐘后，添加全量酒花的20%;70分鐘后添加全量酒花的30%;第三次在煮沸終了前添加余下的50%酒花。同時可加入0.2%的糖色，以抑制啤酒氧化味的形成，并賦予成品酒良好的光澤和特有的焦香味。煮沸后定型麥汁濃度為(14±0.3)%。
回旋沉淀與冷卻：
回旋沉淀：煮沸后的麥汁通過回旋沉淀槽去除熱凝固物和酒花殘渣。
冷卻：使用板式換熱器將麥汁冷卻至7℃，充入無菌空氣，使麥汁中溶解氧含量為8~10mg/L。
三、發(fā)酵管理
酵母選擇：選用選育的優(yōu)良下面酵母，其耐低溫、發(fā)酵度高，能產生干凈風味。
接種量：酵母用量為0.8%~1%，酵母增殖時間為16~20小時。經發(fā)酵后的酵母，不再回收用于下批次發(fā)酵。
發(fā)酵過程控制：
主發(fā)酵：麥汁分三次滿罐，溫度分別為6.5℃、7℃和7.5℃，溶解氧含量9mg/L，以滿足酵母繁殖需要。滿罐后麥汁自然升溫進行主發(fā)酵，控制最高發(fā)酵溫度(品溫)為9.5℃，并保持2~3天。當外觀糖度降至4.5%時封罐。
后發(fā)酵：升溫至12℃，罐壓為0.12MPa，在此條件下繼續(xù)發(fā)酵并還原雙乙酰。待外觀糖度降為3.0%時，將罐壓升至0.14MPa。待發(fā)酵液中雙乙酰含量降為0.08mg/L時，按0.3℃/h的速率將發(fā)酵液溫度降至5℃左右，保持24小時后排放酵母。主發(fā)酵期為12~15天。
貯酒：再以0.1℃/h的速率降至0~-1℃，保持罐壓0.08~0.12MPa，貯酒30~40天，使風味融合。
四、過濾與包裝
過濾：采用硅藻土過濾機進行粗濾，因黑啤酒粘度較高，故過濾時硅藻土的用量可適當增加。精濾則采用紙板過濾機，在清酒中加入微量維生素C(約0.02%)，可提高成品酒的非生物穩(wěn)定性及風味穩(wěn)定性。
包裝：瓶裝或罐裝前進行殺菌處理(如巴氏殺菌)，延長保質期。
重大機遇：預計今年內出臺精釀啤酒標準和相關法規(guī)，新政策將接軌歐美現行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機遇!
濟南中釀機械設備有限公司是一家集研發(fā)、生產、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟南，生產園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領域內的項目咨詢、工藝研發(fā)、應用化設計、裝備制造、工程服務、售后維護等一站式服務，您的滿意就是我們的追求。中釀設備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個和地區(qū)。
