15噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒如何制備釀酒麥芽。麥芽是生產(chǎn)精釀啤酒的基礎(chǔ)材料，今天濟南中釀機械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒時，如何制備高品質(zhì)的釀酒麥芽吧。
在15噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)中生產(chǎn)精釀啤酒時，制備釀酒麥芽需從原料選擇、工藝控制、設(shè)備適配及質(zhì)量檢測四方面系統(tǒng)操作，確保麥芽糖化力、酶活性及風味物質(zhì)符合精釀需求。以下是具體步驟：
一、原料選擇與預(yù)處理
麥芽品種篩選
根據(jù)啤酒風格選擇麥芽：
基礎(chǔ)麥芽：選用蛋白質(zhì)含量9%-12%、糖化力≥300WK(威士康辛單位)的二棱大麥麥芽(如澳洲Metcalfe品種)，確保糖化效率高、麥汁收得率高。
特種麥芽：添加5%-15%的焦香麥芽(如慕尼黑麥芽)或結(jié)晶麥芽(如焦糖麥芽)，增加啤酒的焦香、甜味及色澤。
原料驗收：檢查麥芽水分(≤5%)、雜質(zhì)率(≤0.5%)、發(fā)芽率(≥95%)，避免使用霉變或蟲蛀麥芽。
麥芽粉碎
設(shè)備適配：使用對輥式粉碎機，輥間距調(diào)整為0.8-1.2mm，確保麥芽皮破而不碎，胚乳粉碎成細顆粒(通過20目篩比例≥80%)。
粉碎效果：粉碎后麥芽粉細度均勻，避免過細導(dǎo)致麥汁過濾困難或過粗影響糖化效率。
二、糖化工藝控制
投料與溫度控制
投料量：按15噸麥汁產(chǎn)量計算，需麥芽約3.5-4噸(麥汁收得率按75%-80%估算)。
糖化曲線：
浸漬階段：45℃保溫30分鐘，激活蛋白酶，分解蛋白質(zhì)為氨基酸，提升啤酒泡沫穩(wěn)定性。
蛋白質(zhì)休止：52℃保溫40分鐘，進一步分解中分子蛋白質(zhì)，降低麥汁濁度。
糖化階段：62-65℃保溫60-90分鐘，β-淀粉酶將淀粉分解為麥芽糖，糖化力不足時可添加外源酶(如真菌α-淀粉酶)。
碘檢：取糖化醪滴加碘液，無藍色反應(yīng)(淀粉完全分解)后升溫至78℃終止酶活。
過濾與洗糟
過濾設(shè)備：使用板框式過濾機或麥汁過濾槽，過濾速度控制在500-800L/m2·h，避免濾層堵塞。
洗糟水溫度：分3次用75-78℃熱水洗糟，洗糟水量為麥芽量的3-4倍，確保麥汁收得率≥80%。
麥汁質(zhì)量：過濾后麥汁濃度控制在12-14°P，pH 5.2-5.6，濁度≤20EBC。
三、設(shè)備適配與優(yōu)化
糖化鍋設(shè)計
容積：按15噸麥汁產(chǎn)量計算，糖化鍋有效容積需≥18m3(考慮蒸發(fā)損失)。
加熱方式：采用蒸汽夾套加熱或盤管加熱，確保溫度均勻性(溫差≤1℃)。
攪拌系統(tǒng)：配置可調(diào)速攪拌器(轉(zhuǎn)速5-15rpm)，避免局部過熱或酶失活。
麥汁冷卻系統(tǒng)
板式換熱器：選用換熱面積≥50m2的板式換熱器，將麥汁從78℃快速冷卻至20℃(艾爾啤酒)或8℃(拉格啤酒)，冷卻時間≤30分鐘。
無菌空氣充氧：冷卻后麥汁通過文丘里管充入無菌空氣(氧溶解率≥8ppm)，激活酵母代謝。
四、質(zhì)量檢測與調(diào)整
麥芽質(zhì)量檢測
糖化力：采用碘量法測定，糖化力≥300WK的麥芽可直接使用，低于250WK需調(diào)整糖化工藝或補充外源酶。
庫爾巴哈值：檢測蛋白質(zhì)分解程度，目標值38%-42%，過高導(dǎo)致啤酒渾濁，過低影響泡沫穩(wěn)定性。
色度：使用分光光度計測定，基礎(chǔ)麥芽色度≤3EBC，特種麥芽按風格調(diào)整。
工藝調(diào)整
酶活性不足：添加0.05%-0.1%的真菌α-淀粉酶或葡萄糖淀粉酶，提升糖化效率。
蛋白質(zhì)分解過度：縮短蛋白質(zhì)休止時間或提高溫度至55℃，抑制蛋白酶活性。
麥汁收得率低：優(yōu)化洗糟工藝，增加洗糟水量或延長洗糟時間。
重大機遇：預(yù)計今年內(nèi)出臺精釀啤酒標準和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機遇!
濟南中釀機械設(shè)備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領(lǐng)域內(nèi)的項目咨詢、工藝研發(fā)、應(yīng)用化設(shè)計、裝備制造、工程服務(wù)、售后維護等一站式服務(wù)，您的滿意就是我們的追求。中釀設(shè)備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個和地區(qū)。
