100升精釀啤酒設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒如何使用純水釀酒。純水是生產(chǎn)很多種啤酒的常用材料，今天濟南中釀機械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒時，如何使用純水釀制精釀啤酒吧。
在100升精釀啤酒設(shè)備中使用純水釀酒，需從水質(zhì)標準、純水制備、水質(zhì)調(diào)整、工藝適配四個環(huán)節(jié)系統(tǒng)控制，避免因水質(zhì)問題導(dǎo)致風味偏差或發(fā)酵異常。以下是具體操作方案：
一、明確水質(zhì)標準：純水需滿足釀酒核心指標
關(guān)鍵參數(shù)控制
電導(dǎo)率：≤10μS/cm(去除水中離子，防止影響酵母代謝和酶活性)。
pH值：5.5-6.5(接近中性，避免酸堿度波動影響糖化效率和發(fā)酵風味)。
微生物：菌落總數(shù)≤10CFU/mL(通過滅菌確保無菌，防止雜菌污染)。
余氯：0mg/L(氯會抑制酵母活性，需通過活性炭過濾或紫外線分解去除)。
礦物質(zhì)平衡
純水需根據(jù)啤酒風格補充特定礦物質(zhì)：
淡色艾爾：添加50-100mg/L鈣離子(Ca2?，促進酶活性)和20-50mg/L鎂離子(Mg2?，穩(wěn)定酵母)。
世濤/波特：補充100-150mg/L硫酸鹽(SO?2?，增強酒花苦味)和30-80mg/L鈉離子(Na?，提升口感飽滿度)。
二、純水制備：選擇適合小規(guī)模設(shè)備的工藝
反滲透(RO)系統(tǒng)
配置：100升設(shè)備建議選用0.5噸/小時流量的RO機，包含預(yù)過濾(PP棉+活性炭)、RO膜和后置活性炭。
操作：
預(yù)過濾：去除水中泥沙、鐵銹和余氯(活性炭濾芯需每3個月更換)。
RO過濾：通過高壓泵將水壓入RO膜，截留95%以上離子和微生物，產(chǎn)出純水。
后處理：用紫外線燈照射純水10分鐘，殺滅殘留微生物。
替代方案(低成本)
蒸餾水+礦物質(zhì)調(diào)整：若RO設(shè)備成本過高，可用蒸餾水(電導(dǎo)率≤5μS/cm)為基底，按目標風格添加釀酒專用鹽(如CaSO?、MgSO?、NaCl)。
示例配方：
淡色艾爾：每100升純水添加5g CaSO?和2g MgSO?。
世濤：每100升純水添加10g CaSO?和3g NaCl。
三、水質(zhì)調(diào)整：分階段融入釀酒流程
糖化階段
調(diào)水比例：按糖化用水量(通常為麥芽重量的3-4倍)計算礦物質(zhì)添加量。例如，10kg麥芽需30-40升水，若釀淡色艾爾，需添加1.5-3g CaSO?和0.6-1.2g MgSO?。
溶解方法：將礦物質(zhì)溶于少量純水中，攪拌均勻后加入糖化鍋，避免局部濃度過高。
洗糟階段
使用與糖化階段相同水質(zhì)的純水，避免因水質(zhì)差異導(dǎo)致麥汁成分波動。
洗糟水溫控制在76-78℃，減少單寧溶出，同時抑制雜菌繁殖。
冷卻與發(fā)酵階段
麥汁冷卻：用純水沖洗板式換熱器，防止殘留水垢或微生物污染麥汁。
酵母擴培：用純水配制酵母培養(yǎng)基，確保無菌環(huán)境，避免雜菌干擾發(fā)酵。
四、工藝適配：根據(jù)純水特性優(yōu)化操作
糖化溫度調(diào)整
純水缺乏礦物質(zhì)時，糖化酶活性可能降低，需將糖化溫度提高1-2℃(如從65℃升至66-67℃)，延長糖化時間10-15分鐘。
發(fā)酵控制
酵母接種量：純水釀造的麥汁營養(yǎng)較單一，需增加酵母接種量至1.2%-1.5%(常規(guī)為0.8%-1.0%)，確保發(fā)酵徹底。
發(fā)酵溫度：主發(fā)酵階段溫度控制在18-20℃(淡色艾爾)或20-22℃(世濤)，避免低溫導(dǎo)致酵母代謝緩慢。
風味增強
酒花用量：純水釀造的啤酒口感較清淡，可增加5%-10%酒花用量(如原計劃用100g酒花，實際用105-110g)，突出香氣。
干投時機：在發(fā)酵結(jié)束前48小時開始干投酒花，分2次添加(間隔24小時)，每次用量為總量的50%，增強風味層次感。
五、質(zhì)量監(jiān)控：確保每批次穩(wěn)定性
過程檢測
糖化前：檢測純水電導(dǎo)率、pH值和余氯，確保符合標準。
煮沸后：取麥汁樣檢測糖度(如原麥汁濃度控制在12°P)和pH值(5.2-5.4)。
發(fā)酵中期：檢測雙乙酰含量(≤0.1mg/L)，確保風味成熟。
成品檢測
感官品評：組織品評小組對啤酒的香氣、口感和外觀評分，記錄風味特征(如苦味、甜度、酒體飽滿度)。
理化指標：檢測酒精度、IBU(苦味值)和色度(EBC)，與目標值對比，調(diào)整后續(xù)批次水質(zhì)參數(shù)。
六、設(shè)備維護：延長純水系統(tǒng)壽命
RO膜清洗
每3個月用檸檬酸溶液(pH=2-3)循環(huán)清洗RO膜，去除水垢和微生物膜。
清洗后用純水沖洗至pH=6-7，避免殘留酸液腐蝕膜組件。
紫外線燈更換
紫外線燈管壽命約8000小時，建議每1年更換一次，確保滅菌效果。
活性炭濾芯更換
預(yù)過濾和后置活性炭濾芯每3個月更換，防止余氯穿透或微生物滋生。
重大機遇：預(yù)計今年內(nèi)出臺精釀啤酒標準和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機遇!
濟南中釀機械設(shè)備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領(lǐng)域內(nèi)的項目咨詢、工藝研發(fā)、應(yīng)用化設(shè)計、裝備制造、工程服務(wù)、售后維護等一站式服務(wù)，您的滿意就是我們的追求。中釀設(shè)備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個和地區(qū)。
