10噸啤酒廠設備糖化系統生產精釀啤酒如何進行麥汁發酵。麥汁發酵是生產啤酒的重要環節，今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就和您具體介紹一下啤酒廠設備生產精釀啤酒時如何進行麥汁發酵吧。

　　在10噸啤酒廠設備糖化系統中生產精釀啤酒時，麥汁發酵是決定啤酒品質和風味的關鍵環節。以下是麥汁發酵的詳細步驟和注意事項：

　　一、發酵前準備

　　設備檢查與清潔

　　發酵罐清潔：對發酵罐進行徹底清潔和消毒，確保無殘留雜質和微生物污染。可采用CIP(原位清洗)系統，使用合適的清洗溶液和消毒劑，如過氧乙酸、堿性清洗劑等。

　　管道與閥門檢查：檢查管道和閥門是否密封良好，無泄漏現象，確保發酵過程中麥汁和氣體的正常流通。

　　酵母準備

　　酵母選擇：根據啤酒風格選擇合適的酵母菌株，如艾爾酵母(上發酵)或拉格酵母(下發酵)。

　　酵母活化：按照酵母供應商的說明，對酵母進行活化處理，通常是將酵母加入適量的麥汁或無菌水中，在適宜溫度下(如20-25℃)培養一段時間，使酵母恢復活性。

　　酵母接種量：根據麥汁量和酵母活性，確定合適的酵母接種量，一般為每升麥汁接種1000萬-2000萬個酵母細胞。

　　二、麥汁冷卻與充氧

　　麥汁冷卻

　　冷卻方式：將糖化系統產出的熱麥汁通過板式換熱器或螺旋板換熱器進行冷卻，迅速將麥汁溫度降至發酵所需的溫度范圍(艾爾酵母一般為18-22℃，拉格酵母一般為8-12℃)。

　　冷卻過程控制：控制冷卻速度，避免麥汁溫度驟降導致蛋白質凝固不完全，影響啤酒的澄清度和口感。

　　麥汁充氧

　　充氧目的：為酵母提供充足的氧氣，促進酵母的繁殖和代謝。

　　充氧方式：在麥汁冷卻過程中，通過無菌空氣或氧氣對麥汁進行充氧處理，充氧量一般為每升麥汁8-12毫克氧氣。

　　三、麥汁發酵過程控制

　　發酵溫度控制

　　溫度監測：在發酵罐內安裝溫度傳感器，實時監測發酵溫度。

　　溫度調節：根據發酵階段和酵母特性，通過發酵罐的夾套或盤管進行溫度調節，確保發酵溫度穩定在適宜范圍內。

　　發酵壓力控制

　　壓力監測：在發酵罐頂部安裝壓力表，監測發酵過程中的壓力變化。

　　壓力調節：根據需要，通過排氣閥或壓力調節裝置控制發酵罐內的壓力，避免壓力過高導致酵母活性降低或啤酒風味受損。

　　發酵時間控制

　　主發酵階段：一般為3-7天，具體時間取決于酵母活性、麥汁成分和發酵溫度等因素。在此階段，酵母大量繁殖并代謝麥汁中的糖分，產生酒精和二氧化碳。

　　后發酵階段：主發酵結束后，將啤酒轉移至另一個發酵罐或儲酒罐中進行后發酵，一般為1-2周。在此階段，啤酒的風味進一步成熟和穩定。

　　四、發酵過程監測與調整

　　糖度監測

　　監測頻率：每天或每兩天取樣測定麥汁的糖度，了解發酵進度。

　　調整措施：根據糖度變化，適時調整發酵溫度或酵母接種量，確保發酵過程順利進行。

　　酵母活性監測

　　顯微鏡觀察：定期取樣在顯微鏡下觀察酵母的形態和數量，評估酵母活性。

　　調整措施：如發現酵母活性降低或數量不足，可適時補充酵母或調整發酵條件。

　　風味物質監測

　　感官評價：組織專業品酒師對發酵過程中的啤酒進行感官評價，了解啤酒的風味變化。

　　實驗室分析：通過氣相色譜、液相色譜等儀器分析啤酒中的風味物質含量，為發酵工藝的調整提供依據。

　　五、發酵結束與啤酒處理

　　發酵結束判斷

　　糖度穩定：當麥汁糖度連續幾天無明顯變化時，可判斷發酵基本結束。

　　酵母沉降：觀察發酵罐內酵母的沉降情況，當酵母大部分沉降到罐底時，可進行下一步處理。

　　啤酒分離與澄清

　　啤酒分離：將發酵罐上部的清澈啤酒與底部的酵母泥進行分離。

　　啤酒澄清：通過過濾或離心等方式進一步去除啤酒中的懸浮物和雜質，提高啤酒的清澈度和穩定性。

　　啤酒灌裝與存儲

　　灌裝：將澄清后的啤酒灌裝到啤酒瓶、罐或桶中，進行密封處理。

　　存儲：將灌裝好的啤酒在適宜的溫度和光照條件下存儲，避免啤酒風味受到不良影響。

　　重大機遇：預計今年內出臺精釀啤酒標準和相關法規，新政策將接軌歐美現行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業將會迎來健康發展的機遇!